Чай матча, он же маття( 抹茶, «Порошковый чай») – японский зеленый чай в виде порошка. Именно этот сорт чая используется в японской чайной церемонии «тя но ю». Также, помимо церемоний, сегодня этот чай широко используется в кулинарии и как ингредиент для напитков. Главной особенностью его является вкус, который не всегда приходится «по душе». Казалось бы – зеленый чай, а совершенно не похожий на знакомые нам китайские. Давайте разбираться, почему так.
История.
Токусен Матча (Маття). Церемониальный.
Впервые порошковый чай появился в Японии в 12 веке. Его «открывателем», если можно так сказать, был буддийский монах Эйсай. Именно он, отучившись в Китае, привез на родину этот чай, а также технологию приготовления, которая существовала в Сунскую эпоху правления (960-1279 гг. н.э.). В честь зеленого чая этот человек даже написал книгу об этом чудесном напитке. Далее, на протяжении столетий, производство и способы приготовления матча претерпевали множество изменений. Какими он стали сегодня – давайте посмотрим.
Производство матча:
Итак, современные реалии производства порошкового чая матча. Основным регионом, где его выращивают и подвергают дальнейшей обработке, является городок Удзи в префектуре Киото. В качестве сырья используется специальный, теневой сорт куста – тэнтя (тэнча). По сути это разновидность куста, которую необходимо в определенное время частично оградить от солнечного света. Да, такие технологические особенности.
Затемнение теневых сортов чая
Зачастую затенение начинается за 20 дней до сбора листа. Над плантациями навешивают специальные, солнценепроницаемые сетки. Они в свою очередь закрывают куст от солнца на 75-98%. Таким образом листья созревают чуть позже, успев набрать побольше необходимых микроэлементов для хорошего вкуса чая. Да и нежные, маленькие побеги отлично растут, не опасаясь палящего солнца.
А дальше начинается сбор и производство.
- Лучшим считается сырье, собранное в начале мая. После сбора идет сортировка. Верхние, маленькие листики идут на производство церемониального чая. Нижние – для кулинарных целей.
- После этого сырье проходит этап остановки ферментации для сохранения цвета, свежего вкуса и нежного аромата. Здесь используется метод быстрого пропаривания. По времени это около 15-20 секунд.
- Далее чай отправляется в специальные камеры для охлаждения прохладным воздухом. Делается это для того, чтобы горячий, распаренный лист не слипался в комочки.
- Следующим этапом идет сушка сырья. При температуре около 150 градусов по Цельсию чай доводят до минимального содержания влаги в листе.
- Финальной стадией является обработка листьев до порошкообразного состояния. Происходит это в специальных жерновах. Они бывают с ручным или электрическим приводом. Сам процесс достаточно сложный и ответственный, т.к. здесь можно очень легко испортить самое высококачественное сырье. Если мы говорим о традиционном, ручном способе помола, то за 1 час в каменных жерновах можно сделать лишь около 40 грамм качественного, готового чая. Более скорое измельчение приведет к перегреву и потере качества чая.
Как готовить маття.
Также, помимо технологических особенностей производства, есть ещё тонкости заваривания. Традиционно маття имеет кардинальные отличия в приготовлении. Начнем с посуды. Здесь вам понадобятся следующие принадлежности:
– Тяван (抹茶碗). Чаша для приготовления чая маття;
– Тясэн (茶筅, или 茶筌). Венчик из бамбука;
– Тясаку (茶杓). Ложечка для насыпания чая.
Инструменты для заваривания Маття
Дальше существуют два способа приготовления чая. Первый – койтя («густой чай», 濃茶). Для его приготовления необходимо 4 гр. порошка и 50 мл. воды. Второй способ – усутя («тонкий чай», 薄茶). Здесь вам понадобится 1,5-2 гр. порошкового чая и 75 мл. воды.
Приготовление самого чая – ложечкой (тясаку) насыпаем необходимое количество чая в чашу (тяван). Далее заливаем воду с температурой 70-80 градусов по Цельсию. После этого заранее распаренным в кипятке венчиком (тясэн) взбиваем круговыми движениями порошок до образования густой, плотной пенки.
Выпивается чай буквально в несколько глотков, пока сам порошок не осел на дно чашки.
В нашем ассортименте представлены несколько вариантов чая маття. От более простой, для повседневного питья и использования в кулинарных целях, до церемониального чая премиум качества.