Хэй Ча. Или что такое черный чай.

Введение.

Очень часто в статьях и других материалах о китайском чае, в частности при классификации чая на группы, упускается из вида отдельная категория чая – хэй ча. О ней либо не говорят вовсе, либо упоминают ее очень обобщенно, зачастую размывая на фоне пуэров, а то и вовсе смешивая с ними. Хотя это не совсем верно и корректно. На сегодняшний день можно встретить много разногласий о том, к какой категории отнести этот чай. Давайте попробуем в этом разобраться.

Хэй ча. Что это и откуда.

Хэй Ча прессованный в кирпич

Хэй ча (黑茶) – черный чай, прошедший этап «Во Дуй» (Влажное скирдование), в следствии чего ферментация чайного листа стала достигать отметки 100%. Т.е. по сути это полностью окисленное, пост-ферментированное сырье. Часто его называют «темный», во избежание путаницы с «черными» чаями Индии, Шри-Ланки и других регионов. Последние в свою очередь в Китае именуются как «красный чай».

Дальше мы поговорим конкретно о темном чае, который занимает отдельную нишу в чайном ремесле Китая. Это довольно редкий и необычный представитель, оригинальный и запоминающийся. Как своим необычным вкусом, так и ароматом.
Родиной хэй ча считает провинция Хунань, небольшой городок Аньхуа. Именно здесь впервые и был произведен этот чай, во времена правления династии Мин. На сегодняшний день самыми известными и популярными представителями по праву можно назвать черный чай Аньхуа Ча (安化黑茶)из Хунань, Любао Ча (六堡茶) из Гуанси, Бянь Ча (四川边茶) из Сычуани и Лаоцин Ча (老青茶) из Хубэй. О них более подробно мы расскажем в следующих статьях.

Пуэр – это Хэй Ча?

Основным предметом споров сегодня о хэй ча можно назвать вопрос о том, входит ли в эту группу чай пуэр. Кто-то объединяет это чаи в одну категорию, кто-то разделяет на разные. По сути можно сказать, что шу пуэр является также черным чаем, так как технология производства включает в себя стадию «во дуй» и сырье на выходе получается пост-ферментированным. Однако встает логичный вопрос – относится ли к хэй ча шэн пуэры? Некоторые эксперты считают, что да. Этот чай с годами также приходит к полной ферментации, но с разницей в том, что она естественная и достигается в процессе правильного хранения. Исходя из этого можно подвести итог, что хэй ча – это отдельная группа чаев, включающая в себя разновидности обе разновидности пуэров, а также чай с одноименным названием, не похожий ни на одни другие чаи.

Производство хэй ча.

Дли приготовления черного чая высокого качества используются молодые побеги, которые собирают не в начале весны, а ближе к ее завершению. Этот момент обусловлен тем, что в рецептуре используются уже сформированные стебельки с листьями. Зрелое и крепкое сырье необходимо для того, чтобы оно не ломалось в процессе производства, так как сам процесс подразумевает довольно жесткое обращение с ним.

«Влажное скирдование» (Во Дуй, 渥堆)

После сбора сырье некоторое время подвяливают на солнце. По завершению приступают к следующим этапам – обжарка и скрутка. Когда достигается нужная кондиция, листья укладывают в огромные кучи и обильно смачивают водой. После этого чай оставляют на несколько дней, так сказать «набрать вкус». В этот период внутри той самой кучи начинается процесс ферментации и брожения. За счет этого сырье меняет свойства, а также цвет и аромат. В разных регионах само сырье, а также тонкости обработки могут разниться в нюансах и деталях.

По прошествии 2-3 дней кучу разбирают, распрямившиеся листья скручивают повторно и опять отправляют ферментироваться. И так на протяжении 15-20 дней, под чутким контролем и руководством технологов происходит процесс превращения листьев в классический хэй ча.

После того, как сырье полностью окислилось и потемнело, его отправляют на сушку, которая проходит на сильном огне. Делают это на противнях в огромных печах. В процессе используются либо сосновые дрова, либо обычный уголь из дерева, всё зависит от особенностей технологии. Не спеша лист томится на мягком тепле и напитывается дымом, приобретая новые оттенки. Это занимает по времени ни много, ни мало от 8 до 30 часов. Финалом служит образования на листьях глянца маслянистых тонов. После этого происходит либо прессовка в форму кирпичей или рулонов, либо оставляют россыпь для дальнейшей продажи.

Производство черного чая Хэй Ча

После всех операций данный чай можно пить, что местные жители и делают. Однако большая часть полученного хей ча закладывается на дозревание. И здесь существует несколько важных этапов и моментов, которых необходимо придерживаться.

В самом начале в течении года чай хранится в сыром помещении на полках ближе к полу. После этого его переносят в проветриваемое помещения и закладывают ориентировочно на такой же срок, как и в сыром складе. Финальная стадия хранения – сухой склад. Сюда его помещают на дозревания от года до нескольких лет, где он и приобретает конечные оттенки вкуса.

Вкус, аромат. Органолептические свойства Хэй Ча.

Заваренный Хэй Ча

Вкус и аромат у каждого черного чая особенный, уникальный, неповторимый. Это все обусловлено тонкостями приготовления и особенностями рецептов. Однако если говорить об общих характеристиках, то все чаи объединяет насыщенный, яркий и густой букет готового чая, в котором хорошо прослеживаются древесные, землистые, винные оттенки, а также нотки камфоры, ягод, листвы, хлеба и др. В общем довольно необычно и интересно. Приятный и благоухающий аромат, богатый и насыщенный вкус делают этот чай немного загадочным и отличимым от других представителей.

Полезные свойства.

О пользе хэй ча давно известно. С давних времен китайцы пили его как профилактическое средство от многих болезней, а также непосредственно как лекарство. Как известно, самое большое количество минералов собирается по большей части в черенках, зрелых листьях и стебельках. Именно такое сырье используется в приготовлении черного чая.

Этот чай содержит в себе большое количество фтора, селена, что в свою очередь укрепляет кости и хорошо способствует выработке антител и иммунопротеинов, которые отлично укрепляют организм и увеличивают сопротивляемость инфекциям. Очень хорошо он справляется с профилактикой некоторых болезней сердечно-сосудистой системы и образованием раковых клеток. Также доказана хорошая эффективность в регуляции и нормализации обмена веществ.

Заключение.

Подводя итог хочется сказать, что хэй ча – это действительно отдельная, заслуживающая большого внимания к себе группа чаев, которая обладает огромным спектров ароматов и вкусов. Можно долго спорить о классификациях и подгруппах, но попробовать его должен каждый любитель чая. Ведь это один из самых старейших представителей китайского чая.