Красный чай (Хун Ча). Знакомство.

Что такое красный чай. Почему он так называется.

Традиционный красный чай (Хун Ча) – это чай сильной ферментации, степень окисления которого может достигать от 70% до 90%. Во всем мире его чаще всего называют черным. Такая неразбериха возникла еще в далеком XVII веке. В то время европейцы не вникали особо во все тонкости и детали чайного ремесла и просто разделили весь чай на зеленый и черный. По причине цвета, не более того. А вот непосредственно в Китае, в месте, откуда происходят его корни, там конечно тонкостей и нюансов куда больше. Здесь он называется красным чаем. Появился этот вид чая достаточно давно, история его создания и развития очень интересна. Но обо всё по порядку.

История появления красного чая.

Возникновение красного чая относят к XIV веку (по некоторым сведениям даже раньше), ко временам правления династии Мин. Родиной его считается Фуцзянь, горы Тунмушань. Располагаются они по соседству с горами Уишань, где ориентировочно в этот же промежуток времени началось производство улунов. Через короткий промежуток времени производить этот чай стали и в регионах по соседству. Так например в Аньхой приготовили Цимэнь Хун Ча, Дянь Хун в Юньнань, Цзю Цю Хун Мэй в Чжэцзянь, Эмэй Хун Ча в Сычуани и многие другие. От провинции к провинции хоть и сохранялись общие технологии приготовления, но всё же мелкими нюансами рецепты разнятся.

Приготовление красного чая. Этапы и их тонкости.

Этапы приготовления красного чая включают в себя несколько последовательных шагов. Основным отличием в приготовлении красного от зеленого чая является тот факт, что нет этапа Ша Цин («убийство зелени»). Вместо этого слегка подвяленные листья подвергаются сминанию, ферментации и медленному прогреву. В листьях высокого качества большое количество разных ферментов, таких как полифенолы, антиоксиданты, катехины и пр., отлично поддерживают их жизнедеятельность. В тот момент, когда нарушается целостность листьев от процесса сминания и скручивания – жизнь в них угасает. Это дает возможность катехинам активно поглощать кислород, тем самым давая возможность трансформации в более сложные вещества – танины, теафлавины, теарубигины и др. Характерный цвет чая, красно-коричневых оттенков, придают как раз они. В процессе увеличения температуры до 40–50C активность ферментов усиливается, после чего уменьшается. А по достижению температуры 60C и выше – прекращается.

Но в Китае в те давние времена в такой терминологии никто разумеется не думал. Вообще, считается, что этот чай не был создан целенаправленно, а появился благодаря стечению обстоятельств – удачное нарушение технологии приготовления улунов. После чего и получил распространение и любовь у людей. Если говорить коротко, то процесс производства включает в себя 4 основных этапов, в независимости от сорта чая:

1. Завяливание (Вэй Дяо, ) . На протяжении 13-18 часов листья расстилаются тонким слоем для частичной потери влаги. Делается это для податливости в дальнейшей обработке.

2. Скручивание/сминание (Жоу Нянь,) . Происходит оно вручную или машинным способом. Суть в том, чтобы началось обильное выделение сока из листьев. Он же в дальнейшем усилит аромат.

3. Ферментация (Фа Цзяо, ) . Окисление листьев. Длится оно в зависимости от сорта чая и рецепта приготовления. Всё индивидуально.

4. Сушка (Гань Цзао). Применяется для полной остановки процессов окисления, используя высокие температуры. Общее правило приготовления: чем медленнее будет происходить прогрев, а также чем умереннее будет температура в процессе ферментации и последующей сушки, тем более высокого качества будет чай в итоге.

Разновидности красного чая и их отличие.

На сегодняшний день все красные чаи разделяют на три основные, крупные категории:

1. «Сяо Чжун». Производится в Тунмушань по старинной, аутентичной технологии. Основной ее чертой является копчение готового чая над сосновыми ветками;
2. «Гунфухун». Готовится такой чай из одной почки, или же почки и одного листика. При этом сохраняется строгое соответствие с традиционной технологией приготовления;
3. «Хунсуйча», или дословно «измельченный чай». Готовится этот чай из окончательно раскрывшихся листа, либо летних почек. К ним зачастую применяются средства механизации. Листья в процессе приготовления не скручиваются, а режутся.

Коротко рассмотрим в отдельности 2 первые группы красных чаев.

Копчение Сяочжуна на углях — 薰焙 Сюнь Бэй (Пэй)

Сяо Чжуны готовятся в заповеднике Тунму Шуань. Здесь чай произрастает естественным образом среди других деревьев. Конкретно этот сорт чая особенно пришелся по вкусу европейцам в XVI-XVII в. Он же и определил дальнейшее развитие чайного дела в этом регионе и красного чая в целом. Особенностью приготовления данного сорта является долгий прогрев сырья на сосновых углях. И в результате этого чай наполняется легким дымный, мягким копченым ароматом. Изначально он носил название «Лао Сун Сяо Чжун»(Старая Сосна Редкий Вид). Жители Британии назвали чай «Лапсан Сушонг». Именно с этим названием он чаще всего продается на западе и на сегодняшний день. А в Китае сегодня он именуется как «Чжен Шань Сяо Чжун» (Редкий Вид с Правильных Гор).

Гунфухуны – особые сорта, в производстве которых требуется не только повышенная концентрация внимания, но еще и опыт с трудолюбием. Не зря Гунфу в переводе с китайского означает «мастерство». Гунфухуны существуют 2 типов: крупнолистные и мелколистные (хотя корректнее их называть крупно- и мелко-почечные, т.к. готовятся они из почек). В готовом виде гунфухун представляет собой смесь из темно-коричневых и золотисто-оранжевых изогнутых жгутиков. В процессе обработки почки приобретают золотистый цвет, а листья становятся темно-коричневыми или практически черными.

Также крупнолистные гунфухуны отличает размер с ярким, красным оттенком сухого чая. По этой причине их еще называют краснолистные. К ним смело можно отнести дяньхуны и миньхуны.

В свою очередь мелколистные гунфухуны выглядят как маленькие темно-коричневые, практически черные жгутики скрученных листиков и темно-рыжих почек. Еще они имеют название – чернолистные. В целом миньхун – это собирательный образ для красных чаев из Фуцзяни. Оно было дано в честь царства Минь, находившееся там в Х веке. Конкретно – миньхуны производят на Севере провинции.

Воздействие на организм и полезные свойства красного чая.

Из общих качеств и характеристик красного чая хочется в первую очередь отметить, что он хорошо тонизирует, стимулирует кровообращение, хорошо понижает вредный холестерин, освежает дыхание. За счет высокого содержания в нем танина, он хорошо способствует восстановлению поврежденных участков слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. Помимо этого, красный чай является отличным природным антидепрессантом. Он отлично снимает раздражительность и напряжение, общую усталость, оставляя после себя ощущение гармонии и внутреннего спокойствия. Очень полезен этот чай будет для «холодного» типа людей (восприимчивых к холоду, с быстрой утомляемостью и сонливостью).

Переходите в каталог по ссылке, выбирайте свой красный, пробуйте, сравнивайте, наслаждайтесь! Или приходите к нам в магазин в Минске по адресу пр-т Независимости, 28 знакомиться с чаем в живую.