Улуны – отдельный чайный мир. Про чай улун.

Введение.

Сегодня не редко встречается убеждение, что улун (烏龍)- это какой-то определенный сорт чая (типа молочный улун и т.п.). Нет, это в корне не так и в этой статье мы попробуем максимально коротко и доступно рассказать, что же это за чай и что он из себя представляет.

Если уж совсем коротко, то улун (он же «бирюзовый чай») – это отдельная, цела группа китайских чаев. Она включает в себя десятки и сотни различных сортов, ароматов и вкусов, которые одновременно похожи и не похожи между собой. А если уж совсем грубо свести к концепции, то получается, что улун – это способ обработки и приготовления сырья.

Далее мы немного детальнее попробуем разобраться в этом. И начнем с того, что окунемся к истокам.

История улунов

Своими корнями чай улун уходит во времена правления династии Мин. Впервые он был приготовлен в северо-западной части провинции Фуцзянь, в горах Уишань. В течении непродолжительного времени о технологии узнали в округе Чаочжоу, что в провинции Гуандун, а также в южной части всё той же Фуцзяни. Именно эти три локации и стали основными производителями и поставщиками чая, под названием улун.

Свое имя этот чай получил непосредственно на родине, в Уишани. Случилось это ввиду темного цвета листа после финальной обработки сырья (ферментация и прогрев). Дословно же «улун» переводится как «черный дракон». Сегодня эту группу чаев называют сильно-ферментированными улунами. О них мы поговорим позже.

Также в 18 веке улуны начали производить и на острове Тайвань. В то время были завезены и культивированы саженцы из южной Фуцзяни. Вместе с ними была заимствована и технология приготовления этих чаев. По этой причине на сегодняшний день можно легко перепутать улуны тайваньские и фуцзянские. Отличия между ними конечно существенные, но для новичка они не редко бывают непосильны.

Уишань (武夷山, Wǔyí Shān)

Классификация и сорта улунов.

Как уже говорилось ранее, существует огромное количество разновидностей и сортов чая улун. Чтобы было максимально понятно и легко разобраться во всем этом, давайте начнем с малого – для начала разделим их на два основных вида. А потом уже углубимся и поговорим о деталях. Поехали!

1. Слабо-ферментированные улуны. Они же «светлые».
2. Сильно-ферментированные улуны. Они же «темные».

Светлый улун – его очень часто путают с зеленым чаем. Ничего общего и схожего между ними нет совершенно. Ну разве что кроме цвета настоя и листа, да и то не всегда. А уж по аромату и вкусу они и вовсе не похожи. Достаточно лишь попробовать несколько разновидностей того и другого чая в сравнении, и всё сразу станет понятным.

Основными местами производства слабо-ферментированных улунов являются юг Фуцзяни и о. Тайвань. По виду – это сферической формы небольшие шарики, оливково-зеленых и темно-зеленых цветов.

Самым ярким представителем Фуцзяни по праву можно назвать Те Гуань Инь (Железная Богиня Милосердия). Этот чай известен не только в Китае, но и далеко за его пределами. На сегодняшний день он имеет миллионы поклонников по всему земному шару.

Из представителей Тайвани можно выделить Алишань, Дун Дин, Сы Цзы Чунь, Лао Ча Ван, ГАБА чай.

Этот вид улунов отличает особый, легкий и свежий вкус с богатой палитрой оттенков свежих трав, цветов, фруктов, ягод, меда и др.

Улун Ми Сян Хун Шуэй “Медовый улун”

Темный улун – он очень похож по технологии приготовления со своим светлым собратом, однако немного отличается финальной стадией. Он чуть дольше ферментируется и подвергается медленному томлению на углях. Именно это придает чаю особый шарм и характер. Также не редко этот вид путают с красным традиционным чаем. Как и в случае со слабо-ферментированными улунами – достаточно будет попробовать в сравнении 3-4 образца и вопросов больше не возникнет.

Производят темные улуны в провинциях Фуцзянь (северная часть, Уишань) и Гуандун. Также встречаются они и на Тайване. Внешний вид у этих чаев представляет собой цельный, вытянутый лист продольной скрутки. Цвет – чаще всего темно-коричневый, бурый, порой с зелеными проблесками.

Среди уишаньских улунов наиболее известными можно назвать Да Хун Пао, Шуй Сянь, Жоу Гуй, Ци Лань. Из гуандунских чаев наиболее распространенными являются Фэн Хуан Дань Цун, Ми Лань Сян Дань Цун. Самым эффектным и ярким улуном Тайваня можно назвать Дун Фан Мэй Жэнь.

Для этих чаев характерен насыщенный, терпковато-пряный вкус с нотами цветов, меда, специй, тропических фруктов и др.

Вкратце мы с вами разобрались какие основные виды улунов бывают и где их производят. Более подробно мы остановимся на них в отдельных статьях с детальным разбором особенностей.

Приготовление улунов. Основные моменты.

Если мы говорим об улунах высокого качества, то сразу стоит отметить, что такой чай собирается высоко в горах, где туманы обильно покрывают ущелья, а солнце имеет постоянный контакт с кустами. Но и это еще не главный показатель высокосортности. Важно также учитывать склоны, высоту, соотношения солнечных и туманных дней, состав почвы, а также профессионализм технологов и много других нюансов. И только в совокупности всех этих факторов мы получим достойный чай. Однако давайте поговорим о деталях процесса производства.

Сбор сырья. Это первое, с чего вообще начинается сложный путь изменения чайного листа. Да, для улунов собираются только листья, без почек. За редким исключением (Дун Фан Мэй Жэнь, например) некоторые сорта все же допускают их наличие.

После того, как необходимое количество собрано, его оставляют сроком в 4-6 часов на свежем воздухе, «проветриться», так сказать. Тонким слоем листья выкладываются на ровную поверхность.

Ближе к вечеру сырье убирают в темные помещение с относительно прохладной температурой и оставляют его на всю ночь «нежно» ферментироваться до необходимой стадии. В процессе листья аккуратно протряхиваются на подносах.

По утру отлежавшиеся листья засыпают в аппараты на подобии центрефуги. Температура внутри них варьируется около 150*С. Обработка здесь занимает не более 7 минут, в течении которых сырье становится мягким.

На следующей стадии листья выгружают и в течении 10 минут они проходят стадию сминания в специальных роллерах. Они помогают максимально аккуратно, сохраняя целостность листа, нарушать целостную структуру листа для последующей активной ферментации.

После достижения необходимой степени окисления сырья его выгружают в шкафы для сушки и в несколько подходов, при разных температурах «фиксируют» лист от дальнейшей ферментации.

Так, совершив ряд действий, описанных выше, мы получаем готовый улун. В случае с сильно-ферментированными – после фиксации следует еще этап длительного томления на углях. Еще этот процесс называют «хунпэй». Он достаточно сложный, трудоемкий и специфический. О нем мы поговорим в дальнейших статьях.

Вот мы в общих чертах рассмотрели процесс приготовления улунов. Хочется отметить, что это общая, сводная информация. Нюансов и специфики очень много, они могут разниться в деталях от сорта к сорту, от региона к региону. Необходимо понимать и учитывать этот аспект.

Подводя итоги.

Резюмируя вышенаписанный текст, давайте сведем всё в тезисную форму. Итак:

1. Улун – целая, полноценная группа китайских и тайванских чаев. Она имеет огромное множество рецептов и сортов;
2. Основные места произрастания и производства традиционных улунов – провинции Фуцзянь, Гуандун, остров Тайвань.
3. Существуют 2 основных категории улунов – сильно-ферментированные и слабо-ферментированные. Не стоит их путать с зелеными и красными чаями.
4. Наиболее популярные сорта – Те Гуань Инь, Да Хун Пао, Фэн Хуан Дань Цун, Алишань, Ци Лань, Ми Лань Сян, Дун Дин, Жоу Гуй, Габа и др.
5. Улуны – это всегда интересно, многогранно, живо, ярко и вкусно!

В нашем магазине, которых находится по адресу: г. Минск, пр-т Независимости 28, вы всегда можете познакомиться немного ближе, а также приобрести наиболее понравившиеся вам сорта улунов сильной и слабой ферментации. У нас только самые качественные, свежие и вкусные сорта, приготовленные вручную умелыми мастерами-технологами. Также вы можете заказать любой улун в нашем интернет-магазине с доставкой по Минску и всей Беларуси. Приятных чаепитий!