О Те Гуань Инь в общих чертах
Те Гуань Инь (鐵觀音, «Железная Гуанинь», «Железная Богиня Милосердия») – один из самых популярных чаев как в самом Китае, так и далеко за его пределами. Он относится к категории улунов слабой ферментации, однако не редко его путают с зеленым чаем. Это случается из-за яркого, зеленого цвета листа. Улуны – это отдельная категория чая средней степени ферментации, занимающая промежуточное место между зелеными и красными (у нас принято называть черными) чаями. К этой категории как раз и относится Те Гуань Инь.
Те Гуань Инь – Тегуаньинь – Те Гуаньинь – «ТГ» – «тгшка»
Немного о названиях – не редко на просторах интернета, а также в чайных кругах можно встретить название «ТГ». Это не что иное, как условное обозначение названия чая Те Гуань Инь среди «своих», чайных людей. Зачастую чай также имеет уменьшительно-ласкательную форму названия – «тгшка». В принципе, это одно и то же, различий здесь никаких нет.
Те Гуань Инь, как и любой популярный китайский чай, имеет ряд легенд о своем происхождении. Как раз о них, а также об истории мы и поговорим дальше.
Легенды о Тегуаньинь
Существуют две основные легенды о «Железной Гуанинь». В принципе, они достаточно схожи между собой, однако имеют место быть на раздельное существование.
Первая из них, наиболее популярная, гласит:
В древности жил в Аньси старец, обычный крестьянин. Каждый день, идя на работу в поле, он проходил мимо полуразваленного, старого храма Гуань Инь. Старику очень по душе был этот храм, мысли о его восстановлении и реставрации никогда не покидали его. Однако его социальный статус и финансовые возможности не позволяли свершить задуманное. По этой причине, он решил выразить свое почтение Бодхиасттве посредством уборки внутри храма.
На протяжении многих лет крестьянин ухаживал за храмом, регулярно убираясь внутри и снаружи. Однажды ночью ему приснилась Гуань Инь. Она сообщила ему, что в знак признательности, за храмом оставлено сокровище, которое старец может забрать при одном условии: он обязательно должен поделиться им с другими людьми.
Утром счастливый, но встревоженный этим видением, крестьянин отправился к храму и нашел за ним лишь куст чая. Больше ничего там не было. Он решил выкопать его и посадить у себя на участке у дома. Через некоторое время куст созрел, из первых листьев которого был приготовлен чай. Восхищению крестьянина не было предела, настой был невероятно вкусным и ароматным. Чай получился довольно тяжелым- при заваривании сразу опускался на дно. Этот чай старик назвал в честь богини – Те Гуань Инь.
Второе предание, чуть менее популярное, гласит:
В небольшом городке Шань Яо в древности жил один очень верующий чаевед, которого звали Вэй Инь. Каждое утро на протяжении многих лет он почтенно совершал подношение богине милосердия Гуань Инь в виде чашки свежезаваренного чая. Как-то раз Вэй Иню приснился сон, в котором он увидел необычайной красоты чайное дерево, сверкающее в солнечных лучах между двумя скальных массивов. Утром он собрался и пошел в горы, где увидел воочию растущее дерево. Это определенно знак, подумал крестьянин и пересадил дерево на задний двор дома, в котором жил.
Прошло время, дерево созрело для сбора листьев и приготовления чая. В итоге он получился тяжелым, с невероятно ярким ароматом и вкусом. Вэй Инь решил, что это сама Гуань Инь сделала ему такой подарок, и назвал в ее честь приготовленный чай.
История возникновения чая Те Гуань Инь
История возникновения чая Те Гуань Инь берет свое начало во времена правления династии Тан (7-9 вв.), на юге знаменитой своими улунами провинции Фуцзянь (福建), в городке Аньси (安溪, Анси). С того времени чай составляет основную часть всей экономики региона. Ближе к 18 веку производство и торговля чая достигли в Аньси очень больших объемов. Технология приготовления пришла к небывалому до этого времени совершенству. Из всего производства наибольшим интересом всегда пользовался чай, приготовленный из кустов сорта Те Гуань Инь. Изначально такое название имел лишь сам куст, но в последствии оно стало применяться и к приготовленному чаю.
Производство Те Гуань Инь. Основные локации.
Традиционный, привычный нам Те Гуань Инь готовят в нескольких местах. Непосредственной родиной чая является деревенька Сипин, находящаяся неподалеку от Аньси. Однако популярность чая настолько высока, что его производство наладили даже в Ганьдэ, Сяньхуа, Лутянь, а также Цзингу.
Несмотря на такую обширную географию, наиболее интересный чай делают в Сипин, Сяньхуа и Гандэ. Непосредственно о них мы и поговорим дальше.
1. ТГ из Сипин. Деревня Сипин – родина данного чая. Здесь его до сих пор делают согласно старинным рецептам. Можно даже сказать, что местный Те Гуань Инь не совсем похож на привычным нам «классический” вкус тгшки. Изначальная рецептура подразумевает чуть более сильную ферментацию, а также неспешный прогрев (пропекание) на слабом огне. По итогу мы получаем чайный лист бурого оттенка ,а настой с янтарными отливами. Вкус при этом становится с оттенками меда и карамели, с присущим печеным профилем.
Сами китайцы говорят, что такой чай имеет характерную Инь Юнь (Очарование Те Гуань Инь), что-то наподобие аналога уишаньской «утесной мелодии». Она описывается как сплетение меда, сирени и ароматной орхидеи.
2. ТГ из Сяньхуа. Данная местность характеризуется производством в первую очередь высокогорного Те Гуань Инь (Гао Шань ТГ). Чай здесь получается с особенным глубоким вкусом и долгим, выразительно сладким послевкусием.
Здесь для производства чая берется сырье, произрастающее на высоте от 1000 м. над уровнем моря. Максимальная высота, с которой собирают листья – 1800 м. Стоимость такого чая весьма высока, поэтому на рынке он не частый гость.
3. ТГ из Ганьдэ. Охарактеризовать местный чай можно как наличие в нем особого, чистого вкуса и аромата. Это достигается за счет некоторого изменения технологии приготовления. А именно – снижение степени окисления с применением воздушного кондиционирования низкой температуры.
Готовый настой чая получается маслянистым, густым, насыщенным и ароматным, с легкой кислинкой. На чайных рынках, зачастую, такая Те Гуань Инь занимает первые места и всегда является товаром с повышенным интересом.
Сбор чая. Сезонность и лучшее время.
В Китае сбор чая – процедура достаточно частая. Не обошла она стороной и Те Гуань Инь, сырье собирается пять раз в год. Однако лучшими принято считать весенний и осенний сбор. Причина этому весьма проста: большие перерывы дают кустам «отдохнуть» и напитаться всем необходимым для лучшего армата и вкуса. Весной – после долгой зимы. А осенью – после окончания сезона дождей. Из личных наблюдений, весенний чай более интересный во вкусе, а вот осенний интереснее проявляет себя в аромате.
Вернемся к сбору листьев круглый год. Давайте посмотрим, в какое время вообще происходит эта процедура в зависимости от времени года. Цифры не строгие, могут меняться в зависимости от погодных условий. Однако:
1. Весенний сбор – 20 апреля – 10 мая;
2. Летний сбор. Первый – 10 июня – 5 июля;
3. Летний сбор. Второй – 25 июля – 20 августа;
4. Осенний сбор – 15 сентября – 15 октября;
5. Зимний сбор – 25 октября – 15 ноября.
Немного о сортности.
Говоря о сорте Те Гуань Инь хочется начать с самого начала. Присваивается определенная градация исходя из сезона, когда собрали сырье, а также отталкиваясь от изначального качества листа. В конечном итоге эти критерии будут существенно влиять на финальное качество чая, на его аромат и вкус.
«Ван» – приставка, которая говорит о Те Гуань Инь высшей категории. Означает «Королевский» (Wang). Это тот самый чай, высокосортный, производство которого в общей рыночной доле существенно мало. Однако сегодня многие грешат тем, что выдают за него чай из категории ниже. Дальше по качеству идут категории «А» и «В».
Время от времени в чайных магазина можно встретить нумерацию чая, например, Те Гуань Инь №200, №600 и т.д. Зачастую это просто обозначение ориентировочной стоимости чай за килограмм, в долларовом эквиваленте. Вот и всё. Покупателю не понятно, а людям из чайной сферы вполне себе хорошее понимание примерного качества чая.
Также не редко магазины упрощают до более понятного – «высший сорт», «премиум», «первый сорт» и т.д. Очень удобно и понятно становится покупателю. Есть прямое понимание в сравнении и дегустации, а также дельнейшем приобретении чая.
Отдельно хочется отметить такой вид, как Чжун Ча (种茶). Если коротко – это имитация, не удавшийся вариант Те Гуань Инь. Внешне их очень сложно различить. Да что там – практически невозможно. Основная разница – вкус и аромат. Они более блеклые, пустые. Такой чай используется обычно в ресторанной индустрии, в барах и бюджетных кафе, а общем везде, где качество не играет принципиальную роль.
Еще одной отличительной чертой Те Гуань Инь и Чжун Ча является то, что визуально первый выглядит более аккуратно. Ввиду того, что Чжун Ча стоит очень недорого, поэтому и отношение к его сортировке и переборке более посредственное. В нем зачастую встречаются посторонние веточки, травяные нити и смятые, пыльные листья и прочие посторонние вещи. Это первый сигнал к тому, чтобы внимательнее отнестись к чаю, что перед вами.
Однако помимо Те Гуань Инь в южной фуцзяни производят еще ряд улунов слабой ферментации, так называемых «младших братьев» Железной Гуанинь. Это и Мао Се, и Хуан Цзин Гуй, и Бэн Шань. Это к тому, что не стоит путать Чжун Ча с этими чаями.
Технология традиционного приготовления Те Гуань Инь.
Пришло время обратиться непосредственно к самой технологии приготовления, которую применяют на родине чая, в деревушке Сипин. Она будет отличаться от других локаций производства, однако сегодня мы поговорим именно об аутентичности и традициях.
Завяливание Те Гуань Инь
- Сбор сырья. Здесь необходимы побеги мясистых, зрелых листьев;
- Завяливание. Листья в течении нескольких часов лежат на солнце, после чего охлаждаются. В процессе вылеживания сырье регулярно ворошат;
- Ферментация. Она включает в себя протряхивание, а также сминание. Целью данных процедур является наибольшее повреждение листьев на клеточном уровне. Это необходимо для выхода сока наружу, за счет которого и начинается процесс окисления. Зачастую используется вращающийся барабан, после которого листья выкладывают на несколько часов в бамбуковые подносы. От времени окисления можно напрямую добиться финального аромата (цин сян, нун сян и др. О них чуть позже.);
- Остановка ферментации. Это происходит благодаря высокотемпературному прогреву в специальных барабанах-печах;
- Скручивание. Примерно 10 кг листа заворачивают в специальную ткань, после чего имеющейся массе придают шарообразную форму. После этого сырье отправляют в специальную машину, представляющую собой два тиска, один из которых вращающийся, а второй неподвижный. В ней большой шар с листьями прокатывается и постепенно сжимается, там самым превращая листья в маленькие шарики полу-сферической скрутки. Также эта технология позволяет вновь выйти наружу ароматному соку;
Сортировка чая
- Сушка. Повторное скручивание. Данный этап необходим для удаления лишней влаги и «фиксации» сока на поверхности листа. Сырье загружают в печи для пропекания, после чего отправляют на повторную скрутку. Эта процедура может иметь повторяющийся характер, скрутка может доходить до трех повторений;
- Итоговая, финальная сушка с пропеканием. Применяется не для каждого типа Те Гуань Инь, а лишь для печеных, нун сян. Сырье загружается в специальные корзины и помещается над углями;
- Сортировка. Финальная стадия, на которой удаляются черенки и просеиваются листья от мусора, а также группируются по размеру листа.
Вот такой сложный и многоступенчатый процесс приготовления происходит в процессе превращения листьев в готовый чай.
О вкусах чая Те Гуань Инь.
Этот фактор обусловлен множеством нюансов и деталей. Так, на вкус влияет не только регион произрастания куста, но также и чем его обрабатывали, в какое время собирали, какие климатические условия были на момент сбора, какой возраст куста. Касаемо последнего – если мы берем совсем молодые кусты, то готовый чай будет достаточно прост и слаб, никаких изысков вкуса и аромата из него не получится.
Также очень весомым аргументом получения финального вкуса является контролируемая степень ферментации, а также сушка. Т.е. изменяя временной интервал этих этапов приготовления, можно добиться разных вкусовых качеств. Если рассматривать в целом, то всю Те Гуань Инь можно разделить на 4 основных типа:
1. Цин Сян, «Чистый Аромат». Степень ферментации очень низкая. Происходит за счет циркуляции теплого воздуха. Лист практически не меняет свой окрас, оставаясь зеленым. Во вкусе преобладает свежесть, тонкость и густые цветочные, медовые ноты. Технология производства можно сказать относительно новая, но чай уже успел обрести широкую популярность среди чаеманов.
2. Нун Сян, «Плотный Аромат». Здесь уже ферментация имеет более сильную степень, которая происходит наряду с прогревом в печах, а также финальном пропекании на углях. В процессе приготовления лист становится более темных оттенков с бурого цвета кромкой. Вкус приобретает плотные, душистые, густые тона с медово-цветочными оттенками. Это как раз традиционная технология приготовления Те Гуань Инь. На сегодняшний день на рынке встречается достаточно небольшое количество такого чая.
3. Хуа Сян, «Цветочный аромат». Можно сказать, что это золотая середина между цин сян и нун сян, какой-то промежуточный вариант. В нем присутствует свежеть первого варианта, а также плотность и душистость второго. Здесь рецептура очень сильно зависит от мастерства технолога, которые в нужный момент должен остановить ферментацию, чтобы чай не перешел в стадию нун сян.
4. Чень Сянь, «Зрелый аромат». Такой чай можно получить двумя разными способами:
– Медленное и многократное пропекание на горячих углях. Название у такого варианта чая Хэй Те Гуань Инь;
– Естественное состаривание в течении нескольких лет, с возможным применением технологии пропекания один раз в течении 1-2-3 лет, в зависимости от технолога. Она необходима для того, чтобы убрать из листа лишнюю влагу, которую он вбирает в себя из воздуха. Название этого чая Лао Те Гуань Инь.
Подводя итоги!
Те Гуань Инь – восхитительный чай, который обязан иметь в своей коллекции каждый любитель хорошего чая. Это уникальный продукт, который получается в результате непревзойденного мастерства и взаимодействия природы и человека.
Пейте только продукцию высокого качества, приобретая ее исключительно в проверенных местах. Подделок Те Гуань Инь на сегодняшний день огромное количество, в чем заключается обратная сторона популярности.
Будьте готовы к тому, что придется потратиться на Те Гуань Инь хорошего качества. Этот чай имеет достаточно высокую цену не только у нас, но и на родине, в Китае. Дешево и качественно – это не про данный чай. Да и в принципе, наверное, не про любой другой.
Ну и в завершении – научитесь правильно заваривать Те Гуань Инь. Это один из самых важных моментов, так как неумелым обращением легко испортить даже самый высокосортный чай. Удовольствие от чаепития при этом будет ну очень мало.
